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北京食记 作者/戴正阳

发布时间:2015-04-06 14:15| 位朋友查看

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北京有什么好吃的吗?

连汉字加标点,一共十个字符。然而想要回答这个问题,恐怕就得成千上万倍的字了。什么东西好吃,为什么好吃,怎么吃,去哪儿吃,如果再加上这些问题,估计得写一本社科类专著——《论北京好吃的》。

梁实秋写北平的小贩挑着零嘴儿四处吆喝,这光景如今已经见不着了。汪曾祺说“五味神在北京”,酸甜苦辣咸人间味道约摸尽此。可要回头再看,终究还是曾经的故事。如今我要斗胆说说北京有什么好吃的,却也只是瞎子摸象东拼西凑,甚至土洋结合南北掺杂。到最后恍惚跑题,写的不是北京本土的小吃,更不是入嘴的佳肴,反倒是食客的故事了。

一个人穷有穷的吃法。

原来人们吃鸭子必去全聚德,现在京城里其实大多数人选择去大董。

大董的鸭子号称“八料八吃”,人们常用荷叶饼卷了葱丝儿鸭肉吃。但是大董的鸭肉却是蘸蒜泥,嚼起来喷香,盐水鸭肝鲜嫩入味儿。当然,大董的鸭皮也很有特色,不是传统的“酥脆”,而是吐出一个酥而不腻,拿不算太甜的四方白糖蘸了吃,嘿,拿舌头一卷,那鸭皮就能化了。

当我向陈怡讲这些的时候,她很不理解,她说我的妈呀,吃个鸭子还能有这么多的讲究?还能品出这么多味道?

我说那不废话么,挣钱为了啥,不就是为了享受生活么?

陈怡点点头,又摇摇头说,享受肯定对,但是得先活着,才能享受。

我明白陈怡说这话是什么意思,因为她家里并不富裕。我和她认识的时候,都还在上大学,陈怡的的确确是从贵州一个县级市下面的穷乡僻壤考出来的。她总是穿着一件洗得浆白的衬衣,好几年依然如此。虽然学校里已经可以办理贫困贷款,平时也有补助,但是陈怡确实十分节俭。

很多人觉得都这年头了,哪儿还有穷人,其实真的有。陈怡家里姊妹三个,她排行老大,所以家里重担都指望着她来挑。陈怡有时候在上课之余,还会出去兼职打工。她说北京兼职打工挣的钱,比她回家干别的挣得多得多。当然,做兼职对她也有一定的影响,我经常能瞅见她打瞌睡打哈欠,有时候走半道儿上,都能撞上人。

我问她这么拼命干吗。她瞪大眼睛说,挣钱啊,而且我想给我爸妈寄烤鸭回去,让他们也尝尝。

我说你自己都还没吃上呢。

陈怡摇头:“所以才寄回去给他们吃。你不是说烤鸭挺好吃的么?”

我皱着眉,看着陈怡瘦削的脸,觉得我这张嘴真他妈不该瞎逼逼这些。

陈怡打了两份工,一份是平时的超市收银,都是从晚上七点半到十点。另一份工作是做一个培训集团的前台助理,周六周日去。打这两份工,基本可以保障她一个月的支出,如果节省些花,还能有点儿盈余。

她开始为了让她家里人吃上烤鸭而奋斗,终于在攒了两个月的钱后,去超市买了两只真空包装的全聚德烤鸭,然后雄赳赳气昂昂地寄了回去。

过了半个月,她突然蔫蔫地跑我面前对我说,会不会被超市骗了,买的假货?她爹妈说鸭子还行,就是荷叶饼不好吃。

我问,你爹妈怎么说的。

陈怡有点儿不好意思地说,他们都不懂,两只鸭子,一只给添上甜面酱煮了,还有一只他们给红烧了。另外荷叶饼他们说咬不动。

我说,我的姐姐哎,那东西能那么吃么?这不是糟蹋么!

陈怡听我这么说,也急了。她说,我又没吃过,我爹妈也没吃过,怎么知道啊!

我一看她火了,也觉得自己说话实在是有点儿不好听。赶紧改口说,哎呦要不我教你吧,那鸭子不是真空包装么,打开以后直接热一下,不要做别的加工。那荷叶饼得蒸着吃,要不然硬邦邦的,谁吃得下去?拿鸭肉蘸酱,和葱丝一起卷在饼里吃。而且你没必要买那么贵的鸭子,169一只还不一定好吃呢。其实你买便宜坊的就成,味道也差不离。

陈怡听了我的话,只好叹气说,那我就再继续打工,攒点儿钱买吧。

我想说,要不我作为朋友送你家里两只吧,后来我还是打消了这个念头。因为这样好像显得我不是同情她,而是在可怜她。

一年后,陈怡的爸爸因为生病,去世了。第二次陈怡寄过去的烤鸭,他吃了,这辈子就吃过这么一次。

再后来,一个同学做东,请周围的朋友一起去大董吃饭。那是陈怡第一次去大董,也是她第一次吃烤鸭。陈怡开始还不会包,甜面酱蘸了以后,老漏出来。我和周围的人就教她怎么吃,怎么包。陈怡学会之后,自己包了一个好的放嘴里。

朋友问她,怎么样,好吃么?

陈怡点点头说,好吃,要是我爸还在,我就能带他来吃了。

一个人富也有富的吃法。

我因为小说出版的事认识了一个土豪,而且土豪愿意和我做朋友。

土豪是山西人,家里开酒店的,能吃能喝能玩儿,我也借他的东风,蹭吃蹭喝不亦乐乎。其实有钱的确是个好事情,在很大程度上能够决定食材的等级以及最终的质量。

托他的福,我曾经吃过一道菜,叫做“翠盖鱼翅”。这道菜的主要原料选用的是上等的小排翅,事先把鱼翅发好,然后再用鸡汤文火清炖。这道菜的辅料也很不一般,把整个的紫鲍连同云腿和鸡皮一起,摘了新鲜的荷叶包起来,将佐料放入,然后烧。且那鸡皮还需是已经过油的油鸡鸡皮。就这么连同一起,放火上烧,至少得烧两三个小时,中间还要不断换新鲜荷叶,最后一道步骤是摆上笼屉蒸上二十分钟,才起锅。上桌的时候,把荷叶摆在桌子上,再把菜呈上去,颜色碧绿,鸡油滑润,所以才有个翠盖鱼翅的名字。

经土豪介绍,我才知道,实际上所谓的鱼翅本身其实并不鲜美,想把鱼翅做好,就一定要在辅料上下足功夫,让鱼翅充分浸透美味,才能醇香细润。这道菜就是典型的“借味菜”,把鸡肉云腿紫鲍荷叶的香气都糅在鱼翅里了。

我问土豪,是不是这吃的东西,越是豪华,越是大菜,才越好吃。

土豪摇摇头说,我虽然土,但是好歹还有个豪字好么。这美食要看功力,其实恰恰是从小菜上琢磨出门道来的。他给我举了两个例子。

第一个例子是原来老北京的“桂花皮炸”(最后一字读音如渣)。这道菜不是大菜,只是属于盘中小食,说白了就是猪皮做的。选用猪脊梁上那么一小条儿,切下来,把毛去了,然后用花生油炸至起泡。之后就是捞出来透油晾干,放瓷坛子里密封起来。等到第二年就可以吃了。做菜的时候,先把它拿温水泡了洗净,再用高汤进味儿,切成细丝下锅炒了,伴着鸡蛋火腿下锅,出来之后鲜香扑鼻。

第二道菜叫做“上天梯”。这道菜是取鸭掌作为原料,先把厚皮去了,再用绍兴产的黄酒泡着,等到鸭掌发胀的时候再拿出来,拆骨抽筋,只留下那层鸭掌的细肉和皮。这个时候加火腿两片,春笋数片,叠在一起,把鸭掌夹在中间,浸了蜂蜜,文火蒸透。吃起来糯软可口。

这两道菜都不是大菜,却都精彩至极,唐鲁孙老先生都在书里写过。

我听后拜服,这位土豪确实在吃上有研究,而且吃出学问来了。我问土豪,那你有没有觉得最好吃的东西?他笑而不答。

之后数月,未与他联络,听闻是家中变故,急急返乡去也。

等再次联系我,已是年末,土豪约我至大同会馆。等我到时,他已经坐在位子上了。汾酒一瓶,桌上菜数盘,皆是山西家乡菜。

酒过三巡,土豪夹着莜面鱼鱼,突然泣不成声。这道菜其实很简单,就是莜麦面切成细条,加葱花姜片爆香,混入土豆香菇西红柿。餐馆里这道菜的价格不超过二十五元。我不解土豪为何如此失态。

他抬头对我说,这味道不一样,我妈做的好吃啊。我走之前,我妈给我做的最后一道菜就是莜面鱼鱼。老母得了癌症,住院前在自己屋里开灶做的一道菜。

再次食之,何其痛彻心扉!

口味的改变有很多原因,地域、时间、年岁增长,有时候也因为其他人。

杨淼和胡一凡都是我的朋友,两个人恋爱已经有六年了,从大一开始一直到毕业后两年。杨淼是北方姑娘,胡一凡是川渝小伙儿,在我看来两个人吃饭的口味实在有点儿不搭界。

比如杨淼喜欢吃面食,胡一凡偏爱米饭。杨淼吃的偏咸且不吃辣,但胡一凡喜麻喜辣。这两人出去吃饭挺逗,一般都是一式两份,不同做法,就连出去吃麻辣香锅,都是点两个小份儿,一个微微辣,一个超级辣。

不过好在两个人感情还算稳固,杨淼成了老师,胡一凡在企业里发展。虽说居京城大不易,可他俩也算一起奋斗一起拼搏,至少在我看来,难能可贵。

前年冬天,我们几个朋友一起找地方吃饭,作特务状四处搜寻,终于确定了一家店。老虎庙内小店林立,但是这一家却有些卓尔不群。其他店铺都是用的透明玻璃门,唯独这家选用的是棉门帘子,颇有一些破旧小馆的味道。掀帘入内,店里除去炒菜外,主营铜锅涮肉,值此寒冬,确实也对胃口。

胡一凡问这涮肉和火锅到底有什么区别。我说其实区别挺大的,第一个是锅不同,一个肚大,一个肚小,第二个是配料不同,重庆火锅喜用牛油提香,而涮肉却是靠味碟蘸酱后提香。这涮肉还是以清汤涮羊肉为主,吃菜为辅,而且菜品也不如火锅的丰富。用的炭火锅子膛大火旺,外面西北风呼啸,内里肉香菜香扑鼻,何其快哉!

上桌点菜,为了照顾杨淼,我们点了鸳鸯锅底,等铜锅端上,这一下胡一凡和杨淼又显出不同来了。

杨淼是标准的北方吃法,拿麻酱、酱豆腐、韭菜花拌匀了做调料,而胡一凡则是要来一个空碗,内里不着他物,只是拿汤勺一点一点地舀着锅里的辣油,以此作为调料。等正式吃的时候,杨淼一小会儿就满头大汗,而胡一凡却面不改色尤嫌辣味儿不足。

杨淼看着胡一凡碗里的辣油,拿筷子尖儿蘸了一点儿放在嘴里,才几秒钟就面色通红,咕咚咚一瓶北冰洋下肚了。旁观者莞尔。酒足饭饱,迈步帝都街头,虽天寒地冻,却心中暖和。

去年冬,再聚老虎庙的那家小馆,却独独缺了胡一凡。他和杨淼分手已经有两三个月了。

我们问杨淼原因,她却摇头冷笑:由他去吧。照例点的铜炉火锅,我说点鸳鸯的吧,杨淼摇头说,就吃辣的。

等锅子上来了,杨淼也不用调料,就拿着小碟,一点点从锅里舀辣椒油。

羊肉涮好,她吃了一口,立刻满面通红,却憋着不去喝水。我们几个光看着她的样子,都能感觉到那份难受,想给她递水,杨淼却只是摆手说不要。

她喃喃说,能他妈有多辣啊?能有多辣?

再吃几口,眼泪鼻涕都出来了。

我却不知道这到底是因为辣还是因为胡一凡。

我低声对旁边的朋友说,我想起一句装逼的话,唯美食与爱不可辜负。

杨淼耳朵很尖,听见了我的话,抬起头看着我,此刻已经哭得妆都花了。

她哭着说:放屁,只有美食不可辜负。

当然,也有人口味数十年如一日,再不改变。

一个远房亲戚,我应该喊阿姨的,离婚的时候和前夫闹得不可开交,打离婚官司,两个人就连一张地毯都要争得你死我活。想想当年海誓山盟,而如今这么丁点儿东西都要明确得划分个权限,想想确实让人心凉。

最开始他俩结婚搬家,从丰台到海淀,我还去他们新家做客。

那一顿吃的饭没让我留下什么太大的印象,倒是他们小区门口有一个老太太卖的肉夹馍让我魂不守舍。那天我在外面跑了一天,晚上去他们家里。到的时候他俩正好出门买菜,我也进不去门,只好在小区门口溜达。

我确实饿了,闻着那老太太做的肉夹馍喷香扑鼻,肚子里馋虫乱转。

说起来,肉夹馍当然不是北京本土小吃,这是老陕的特色美食。我瞅着老太太把五花肉从煮得咕嘟嘟响的大锅里捞出来,实在按捺不住,就去买了一个。

肉夹馍的做法我知道,五花肉要选那四分瘦六分肥的,焯水后取出,扔锅里煮。这煮的汤是特制的,高汤料酒酱油冰糖辣椒盐桂皮香叶姜片八角花椒,大火开后转小火慢炖。至于那饼,小火烙熟,外脆里软。把肉从锅里捞出来切碎,夹在饼中,浇上汤汁。

我咬上一口,美!

正吃着呢,他俩回来了,瞅见我都动嘴了,一个劲儿直乐。阿姨说,这老太太做得确实好吃。我们有时候晚上不想做饭,就买上四个,一人吃俩。

可惜,他俩2000年离婚,至今已经有14年了。她前夫就此出国,再未回来。

去年年中,那阿姨给我打电话,说要去机场,问我能不能开车送她。我说好,就开着车去了她小区,没承想那小区门口的老太太还在,依然在卖她的肉夹馍。

阿姨拎着箱子出来,对我说公司要安排出差,想来想去只能麻烦你送了。

我说没事儿,反正闲着也是闲着。

阿姨把行李放好,刚准备上车,突然转身去老太太那儿买了俩肉夹馍。

我说,您这还把干粮提前备好啊。

阿姨笑笑,说多少年了,还是喜欢吃。

等到了候机厅里,我俩坐下。有人行色匆匆拖着行李,坐到了旁边。

我看了一眼,愣住了。有时候不得不感慨世界太小,那是我阿姨的前夫,尽管十几年未见,但我还是认识他,面色苍老了许多,头发也白了。我略微有些尴尬,在犹豫是否和他打招呼,毕竟虽然他们婚姻散了,但我和她前夫当初的关系还不错。

他好像也认出了我们,脸上一瞬间闪现出一丝惊讶。

他朝我笑笑说,真巧,我刚从美国回来,准备转机,一会儿就走。

阿姨没有说话,只是从手边装肉夹馍的塑料袋里拿出来一个,用纸巾包住,递给了他。

他们俩低头吃着。

过了一会儿,阿姨的前夫站起来,对我说,我走了,有机会再见。从始至终他和她没说一句话,我扭头看着阿姨。她小口吃着。

面色平静。

未言一语。

泪流满面。

我突然想到了拜伦的那首诗:

“假若他日相逢,我将何以贺你?以眼泪,以沉默。”

以肉夹馍。

 

戴正阳,青年作家。@抽风手戴老湿

(责任编辑:薛诗汉)

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